torsdag den 15. august 2013

På tur med Druehyld og besøg hos Kjøgemesteren på Lindholm Høje

Så gik der 4 uger med sommerferie. En fantastisk en af slagsen med skyfri himmel og masser af sol. Og ikke at forglemme al den Nordiske mad der er blevet konsumeret :-)
Den første uge tog vores lille familie mod det forjættede land, kaldet Jylland. Jeg har aldrig rigtig slået mine folder derovre, så glæden var stor da vi opdagede, at Rebild Bakker lå et stenkast fra det lejede sommerhus. Det der gjorde glæden større var, at selvsamme weekend ville Kendis heksen Danni Druehyld forestå en vandring, hvor hun ville sprede sin viden omkring vilde urter og bevarelsen af disse i naturen.
Hun er et utrolig inspirerende væsen og fortælleglæden hos hende vil ingen ende tage.  Hun arbejder jo primært med lægeurter, men ved ligeså meget om spiselige urter/ blomster. Hvis i får chancen for en tur med hende skal i hoppe på vognen og hun ville faktisk foretage endnu en vandring hen imod Jul.

Her står Druehyld foran Hyldemor eller Frejas træ som det også kaldes.
 
Her er vild syre. Bladene fungerer supergodt i salater, supper osv.

 
 
Den let genkendelige Gederems. ( jeg ved ikke hvem personen er, der har sneget sig ind :-)  )
 

Mjødurten som jo fungerer super godt i den fantastiske drik af samme navn :-)
 
 
Herudover fandt vi også vild Kvan, Frejas sengehalm og andre spændende planter. Vi drak af Blótkilden som var så ren, klar og velsmagende. Vi nød generelt hele dagen og kørte glade hjemad med posen fuld af viden.
 
Senere på ugen stod turen på Lindholm Høje. Et af Nordens største og ældste begravelsespladser.
Det er jo kulturelt berigende og spændende, men jeg må indrømme at det store trækplaster denne dag var Museets Café. Siden jeg første gang hørte, at Cafeén var blevet overtaget af et par, der laver vikingemad, har jeg været spændt og fulgt med stedets udvikling.
Parret som omtales Kjøgemester & Oldfrue henholdsvis Jesper Lynge og Ulla Bergholdt, driver stedet med gode historier, vikingetidens råvarer og Nordjysk lune.
Stedet er godt besøgt og Kjøgemesteren som var alene på skansen denne dag havde travlt, med at aftale selskaber for de faste gæster og vi tog tålmodigt plads alt imens stedets atmosfære langsomt trak ind under huden på os. Vi hyggede os og blev bestemt ikke glemt af de andre ansatte på stedet.
Endelig blev det tid og Jesper som hjertevarmt tog imod os, fortalte med glæde om dagens menu og stedets ånd.  Det fantastiske med Jesper er hans evne til at fortælle vikingetidens historier, der på dramatisk vis bliver flettet sammen med hans mad. Krydderierne vores mad var smagt til med var efter Jespers hoved bragt til Lindholm Høje af Einer Skallesmækker, der var en rig rejsende kriger og siden gravlagt ude på højen. Vores søn glemte fuldstændigt sin mad, pga. Jespers gode historie, selvom at rødkålen han bl.a. fik, var en af de bedste han nogensinde havde smagt.
 
Vores valg faldt på henholdsvis kylling og svin braiseret i mørk øl med vikingetidens varme krydderier med sommerens grønt. Til kyllingen hørte en hjemmerørt rygeostecreme og til svinet en lækker æble/løg kompot. Begge retter blev serveret med rustikt Ølandshvedebrød. Akkompagneret af en god mørk øl, lænede vi os tilbage og nød velsmagen trække frem, mens vores maver langsomt blev tilfredsstillet.
 
 

Kyllingen braiseret i mørk øl og varme sydlandske krydderier, hentet hjem på de mange handelstogter med glaserede løg og gulerødder samt sprøde springløg. Serveret med Ølandshvedebrød og rygeostecreme.
 

Det møre velsmagende svin, ligeledes braiseret i mørk øl med æble/ løg kompot var med krydringen et fuldendt måltid.
 
 
Efter maden var tilvejebragt og vi sad mætte kom Jesper ned og snakkede med os. Vi snakkede faktisk så længe og godt, at jeg blev budt på husets egen Bjesk. De har efterhånden fået arbejdet sig op på 18 forskellige slags bjesk og mit valg faldt på Morbær. Det skal siges at jeg ikke er god til denne slags drikke, da jeg tit syntes at alkoholen er for stærk, men denne smagte godt og var behagelig sød. Og det skal nævnes at Cafeéns hjemmerøgede ørred også blev prøvesmagt og nydt.
 
Cafeén på Lindholm Høje er bestemt et besøg værd og et spisested man gerne kører langt for at besøge. Men gør jer selv den tjeneste at melde jeres ankomst, hvis i også besøger caféen med en historisk interesse. Da Jesper gerne vil sætte tid af til den slags gæster og det lovede vi at gøre næste gang. Hermed får i historiefortælling og mad for fulde gardiner og det kan jo være der bliver planlagt en lille overraskelse.
Jeg ser frem til næste gang at jeg er i Nordjylland. Det gør maven også :-)
 
 
Kjøgemesteren og undertegnede.
 
 
Hvis man er nysgerrig på stedet er der her et link til Cafeén:  http://www.nordmus.dk/kjoegemester
 
 
 
 
 
 
 
 



torsdag den 25. juli 2013

Grove Speltboller med Mjød på æblesurdej.

For 6000 år siden ser vi de første tegn på dyrkning af afgrøder og den langsomme overtagelse fra jæger/samler kultur til bondekultur. Landet var dækket primært af skov, men der findes spor af svedjebrug hvor man har dyrket korn. De første kornsorter der så dagens lys var enkorn og emmer, hvor at Emmer er forfaderen til hvede og spelt. Ifølge madarkæologen Bi Skaarup har man højst sandsynligt dyrket de forskellige sorter på samme mark for at undgå angreb fra skadedyr og des lige og blev en af sorterne angrebet kunne man håbe på at de andre ville overleve.
Frem mod Bronzealderen begynder byggen at kigge frem og i slutningen af Bronzealderen ca 500 fvt. dukker havre og spelt op.
Spelten regerede kun i få århundreder imens at byggen fortsatte sin fremmarch helt op til vor tid.
I jernalderen kommer Rugen frem og de tre vigtigste kornsorter er nu Rug, Byg og Havre.
Hveden som vi kender idag kom først frem i 1800 tallet da forædlingen gjorde det muligt.

At Spelten kun regerede i få århundreder kan kun være på grund af den svære dyrkning. For smagen i Spelt er uovertruffen efter min mening. Den kan være lidt mere drøj i forarbejdningen og sværere at få til at hæve ordentligt, men giv den lidt kærlighed og du får tifold tilbage.

Idag skal vi kigge på Grove Speltboller med Mjød bagt på æblesurdej. Denne opskrift kræver god tid. Nærmere det der ligner 3-4 dage. Så kærligheden skal ind her. Nus om dem og ælt gerne til dine arme falder af. Udover det hjælper det altid at smage på mjøden du bruger. Man skal jo have styr på kvaliteten.

ÆbleSurdej:

250 g groft speltmel
1 stk syrligt æble der er revet med skal
1/2 tsk honning
3,5 dl lunkent vand

Det hele røres sammen i en skål eller i et højt glas og lades stå på køkkenbordet let tildækket til dagen efter.
Dagen efter røres 1-2 spsk speltmel i samt ligeså meget vand og det står yderligere  1-2 døgn.
Surdejen vil allerede dagen efter dufte kraftigt af god stærk øl og boble kraftigt.



 
 
 
Mjøddejen:
 
Surdejen
1,2 kg groft øko speltmel
3,5 dl lunkent vand
2 dl god mjød
4 spsk salt
 
Det hele samles og æltes godt i minimum 15- 20 min til du har en fast sammenhængende kugle. Hvis du er så beriget at du har en røremaskine må du maks ælte din dej i 10 min da spelt ikke tåler for megen æltning. Du risikerer simpelthen at du får det der minder om tyggegummi.
Kom din dej op i en melstrøet skål og vrid et viskestykke eller lignende med vand og læg over. Stil din dej på køl til dagen efter.




 
 
Dagen efter tages dejen ud og skulle meget gerne være hævet godt som det ses på billedet og ellers må du lade den stå på køkkenbordet til din dej er let og luftig.
Det afgørende her, er at du ikke rører for meget ved dejen da det vil få den til at falde sammen og den naturlige gæring vil ikke kunne hæve brødet på ny.
Så list den ligeså stille ud af skålen og strø den let med din grove speltmel. Hak den ud i boller af håndfladestørrelse og lad stå tildækket 30 min mere.
Imens bollerne efterhæver tænder du din ovn på 250 grader. Hvis du har en bagesten som jeg har brugt til disse, får du langt det bedste resultat.

 
 
 
 
Når din ovn er oppe på rette temperatur sættes de på den varme bagesten eller bagepladen og bages i ca 12- 15 minutter.
De er færdige når det lyder hult ved en let banken på bunden af bollerne.
 

 
 
 
De her boller skaber glæde. Ikke mindst fordi at de smager godt men fordi at du bruger så meget tid på dem og lægger så megen kærlighed i dem. Det kan du ikke undgå når du kigger nøjsomt til din surdej og ælter dejen lige en ekstra gang.
Og hvis du så oven i købet har været snu, så du har lavet kvansmør klar ved at røre kvanblade, salt og smør sammen, så det kam smelte sammen med de lune syrlige boller, så kan bomber og des lige flyve om ørerne på dig. Du skænker det ikke en tanke. Alt det handler om nu... er dine hjemmebagte Speltboller med Mjød på Æblesurdej.
 
Velbekomme.
 
Bemærk at der i denne opskrift ikke bruges gær. Det er herfor virkeligt vigtigt at bruge økologiske råvarer og helst med skal og kimdele, da der naturligt på disse sidder gærstoffer udenpå. 
I Oldnorden har disse naturlige gærceller været meget mere kraftige da de ikke har skullet igennem så mange distrubitionsled som varer bliver ført igennem idag. 
 
 
Note: Surdejen her er venligst lånt af Bi Skaarup som jeg syntes har skrevet den bedste arkæologiske bagebog i mands minde. Den hedder " Bag Brødet, dansk brød og bagning gennem 6000 år"
Den er en nødvendighed for bagenørder :-D
 



lørdag den 6. juli 2013

Den smagfulde strandkrabbe.

Sommeren står for døren og ikke mindst ferien vi alle går og venter på. Og hvad skal man lave mens alle ligger og slikker sol til sig på stranden ?
Man skal da fange krabber. Fat din bedste tøjklemme og fastgør en netop fundet musling eller bare et lille stykke kød, til klemmen og smid den i vandet. Husk en snor i den anden ende. Efter ikke ret lang tid vil krabberne komme frem fra deres skjul og spise af det overdådige måltid.
Her trækker du klemmen til dig og krabben der af automatik griber om dens bytte følger så med, hvorefter du dumper den i din medbragte spand. Fang 12 - 15 stykker og du er klar til et måltid af bedste kaliber.

Når vandet begynder at blive varmt trækker krabberne ind mod land hvor de gemmer sig under sten og tang. Om natten kan du finde dem ved at lyse med en lommelygte og tag dem med hænderne.
Vores forfædre der har boet ved vandet har spist krabber ligesom at de har sat tænderne i muslinger og des lige. Det kan vi se ud fra diverse køkkenmøddinger der er gjort fund af.
De er mørke i farverne svingende mellem sort og grøn. Men så snart de får varme fra gryden skifter de til den smukkeste røde nuance som vi kender fra alle skaldyr.
Krabber er mestre i at undslippe og de er hurtige. så hold dem under et løst låg så der stadig kan komme luft ned til dem.

Jeg har fået fat i god portion krabber idag jeg koger til en smagfuld suppe. Jeg sigter den ikke da en del af charmen og smagen sidder i krabberne selv efter kogning. Fat en krabbe og sug al kød og saft ud. For nogle kan det være grænseoverskridende men kast jer ud i det. Jeg lover en fantastisk oplevelse i smag.



Mange vælger at smide krabberne i kogende vand for at slå dem ihjel. Jeg syntes bedst om at slå dem ihjel med min kniv først ligesom hummere og herefter at stege dem af. Læg krabben om på ryggen og fat din bedste kniv og mas den igennem på langs. Læg krabben og alle safter op i en skål.



Og nu til opskriften.
Her er til 4 personer som et godt måltid.

15 strandkrabber
2 spsk smør
3 stk majroer skrællet og i tern
1 bndt snittet springløg ( gør det ud for skovløg eller vild porre )
2 æbler i tern
1 stor stængel af kvan med blade
1/2 bndt frisk timian
2 spsk tørret ramsløg
2 glas god mjød ( jeg brugte æblemjød )
Vand så det dækker eller endnu bedre. En god skaldyrsfond.
salt efter smag

Jeg startede selvfølgelig med at slå krabberne ihjel som på billedet. Steg dem godt af i en stegegryde med smør og alle safter. Når de har fået den flotte røde farve tilsætter du majroer, kvan, æbler og springløg samt det tørrede ramsløg og lader det sautere med nogle minutter.
Hæld mjøden på og kog alkoholen ind.



Herefter hælder du vand på så det dækker og smider din hakkede timian og snittede kvanblade ned i gryden. Rør rundt og sæt låg på. Efter 45 - 60 minutters simren smager du til med salt.



Her har du en fantastisk ret til de varme sommeraftener på stranden eller i sommerhuset.
Og der er jo ikke nogle der holder dig tilbage for at smide lidt god fløde i eller bedre endnu. En god hjemmerørt mayo med ramsløg og skvalderkål og så dyppe dit hjemmebagte speltbrød i suppen imens du sluprer løs af de guddommelige smagsindtryk.
Det her er essensen af sommer.

Velbekomme.







torsdag den 27. juni 2013

Kvanen - En Nordisk kulturplante



 
Forleden aften optog jeg en lille video om den Nordiske kulturplante kvanen.
En plante som jeg er utrolig glad for. Der kan skrives og fortælles så meget om Kvanen og dette vil jeg gøre løbende samtidig med at der kommer masser af opskrifter med denne enestående kulturarv som giver smag og balance i jeres retter.

God fornøjelse....

 
 

 

 




 

fredag den 14. juni 2013

Svinets historie med enebær og ramsløg.

De første danske tamsvin ser man for ca 5800 år siden i, hvad vi kalder den tidlige bondestenalder. De første former for tamsvin var mindre end vildsvinet og samtidig med mindre tænder. De var ikke i nærheden af at ligne de fremavlede tamsvin, som idag løber rundt eller nærmere står ret stille, med deres ekstra fremavlede ribben og dermed også ekstra ryghvirvler, der giver flere koteletter pr. gris. Det er sørgeligt at denne fremgangsmåde er gået forud for smagen og ikke mindst dyrevelfærden, der er gået i glemmebogen. Vi propper dyrene med hormoner og pencilin samtidig med at de ikke kan komme ordentlig ud at røre sig, sørgeligt! Sørgelig gris giver sørgeligt kød.
Sørg for enhver tid at spise økologisk gris eller som minimum frilandsgris.

Enebære,t eller enen som træet hedder, kom til Norden under den sidste istid for 13000 år siden. Enebær bliver spredt af fugle og kan spises friske men kendes dog bedst som tørrede.

Ramsløget kender alle jo efterhånden, så den store gennemgang behøves vist ikke. Denne urt har som tamsvinet været i Norden siden bondestenalderen og er spredt så langt som til Kaukasus.  Ramsløg som dufter og smager mildt af hvidløg er overalt i Danmark og man kan ikke undgå at bemærke dem når man går en tur i skoven. Senere på sæsonen, der slutter her i starten af Jun,i dufter de meget kraftigt og de afblomstrede skud kan så syltes til kaperslignende små kugler.
Denne gang er det dog tørrede ramsløg jeg gør brug af.

Nu til opskriften...

Jeg glædede mig usandsynligt meget da jeg stod med min økologiske nakkefilet i hånden. Smagen alene uden krydderier er jo fantastisk! Men, igår valgte jeg at lyngrave den natten over med salt samt enebær og ramsløg der var kørt fint på en kværn.

 
 
Idag havde saltet jo trukket en del væske ud af nakken, alt imens krydderierne var trukket ind i kødet. Jeg børstede det overskydende salt af og brunede nakken stille og roligt i lidt smør eller endnu bedre.... Giv den lidt skorpe og farve over åben ild.
Herefter blev den lagt i stegeso og tilsat en god porseøl og en smule vand.
Ovnen startede kold, da det jo var en stegeso, den var sat på 180 grader. Her lå grisen så og hyggede sig i 2,5 time, hvilket gav en ubeskrivelig duft i hele køkkenet. Men, den oprigtige glæde spredte sig først rigtigt, da låget blev taget af og nakken nærmest faldt fra hinanden, alt imens den tykke aroma kravlede ind i næsen og fyldte kroppen med stor forventning om smagen.
 
 

 
Mens at nakken hvilede under klæde og nærmest faldt fra hinanden, kogte jeg perlebyg i lagen og stegte æbler, som blev glaseret i nyslynget honning.
Et måltid der ville lamslå enhver i smag og tekstur var tilendebragt og tilbage var kun den fantastiske rejse i nydelse.
Også dette måltid ville blive akkompagneret fortrinligt af et stort horn mjød.
 
 
 
Velbekomme.
 
Jeg giver ikke nogle mål på krydderier og des lige i dette oplæg, da man skal prøve sig frem syntes jeg. Men husk at enebær afgiver virkelig kraftig træagtig smag, som dog sammen med porsen, fedtet og ramsløgene giver en virkelig god fuldendt smag. Min pointe er at holde lidt igen med de knuste enebær.


 

onsdag den 5. juni 2013

Hvad Ærter.... Salat med Ramsløg!

For 4000 år siden kom den lille grønne ært til Danmark. Den havde vandret fra Grækenland til Balkan op ad Donau og Rhinen og derefter bosat sig i Danmark.
Idag har jeg fået fingre i en tørret en af slagsen, økologiske selfølgelig. Og endnu en gang kaster jeg mig ud i en salat. Denne gang på opfordring til 2 skønne kvinders bryllup og det kan man ikke sige nej til.
Disse kogte ærter har en tilberedt konsistens, hen ad kikærter og med friske sprøde æbler, den milde hvidløgssmag fra pestoen bestående af ramsløg, bitterheden fra hasselnødder samt den fantastiske smag fra vesterhavsost og den altid enestående brøndkarse, så har du et seriøst bud på min yndlingssalat.
Jeg håber i vil nyde den ligesom jeg altid gør.



Ingredienser:

2 dl tørrede grønne økologiske ærter lagt i blød natten over og kogt til færdige
1-2 sprøde friske æbler i små tern
1 bndt frisk brøndkarse

1 lille håndfuld Hasselnødder ristet med hinde ( gem lidt til topping )
120 g vesterhavsost ( gem lidt til flager )
2-3 store håndfulde ramsløg ( gem eventuelle blomsterskud til ekstra pynt )
1/4 dl æbleeddike
2 dl koldpresset rapsolie
salt

Ramsløg, eddike, rapsolie, revet vesterhavsost og hasselnødder samt en lille knivspids salt blendes til pesto og smages til. En pesto laver jeg altid uden opskrift, så lad være med at smide det hele i blenderen på en gang. Lav og smag til lidt ad gangen. Så får man det bedste resultat.



Herefter vendes det i de kogte ærter efter velbehag og salaten toppes med flager af osten, hakkede hasselnødder samt brøndkarsen.

Velbekomme.....

Jeg er stor fortaler for at samle urter selv, men er man ikke 100 % sikker på hvad man skal kigge efter så køb dine urter i handlen. Heldigvis er rigtig mange nordiske urter til at få fat på.
Lige med brøndkarse køber jeg den altid, da jeg tit bruger den rå og i naturen er der desværre rigtig tit parasitter ( leverparasit ) i brøndkarse grundet dyrehold nær ved findestederne, som først er ufarlige ved kogning eller høj varme.





søndag den 26. maj 2013

Den sprøde bløde Kalvetunge

Bos Taurus Primigenius er det latinske navn for uroksen, der ligger utrolig tæt op ad vores tamkvæg, dog en smule større. Der er 2 komplette fund af urokse, begge fra Odsherred. Den ældste kaldet Vig-uroksen er dateret til 7.500 f.vt. og den anden, kaldet Prejlerup oksen, er dateret til 6.400 f.vt. De hører altså begge til under Maglemosekulturen.
Den sidste ægte urokse blev desværre skudt i polen i 1687.
Vi skal hædre dette prægtige dyr ved at bruge alt fra oksen. Denne udnyttelse af hele dyret  har fået en "revival" her de sidste par år, hvor at diverse restaurationer reklamerer med hvad der burde være god skik, men desværre glemt igen i den industruelle fremmarch.
Det er dejligt at disse gode skikke og dyder langsomt vender tilbage. Og forhåbentligt gør det også noget for vores klima og skamløse overproduktion af slagtekvæg.
Vores forfædre brugte ligeledes alt fra de dyr som blev slagtet eller nedlagt.

Den opskrift som jeg nu kaster for jeres fødder bygger på sprængt kalvetunge og frisk gedeost samt ribs. De sprøde, sure, bløde og salte emner i denne lille hapser spiller perfekt sammen og vil være en fantastisk starter på sommeraftener med et afkølet glas mjød.



Sprøde og Bløde ruller af Kalvetunge

 

1 stk kalvetunge
2 store bundter skvalderkål
Mild frisk gedeost
Smør
Evt tandstikker eller bedre, timiangrene
Ribs
 
Den sprængte kalvetunge koges mør og afhindes. Herefter skæres tungen i meget tynde skiver. Har man ikke mulighed for dette, få da din slagter til at gøre det. På de tynde skiver kalvetunge lægges blancherede blade af skvalderkål samt en spiseske gedeost. De rulles sammen og sættes fast med tandstikker eller timiangrene. Herefter steges de i en smule smør til de er sprøde.
Den sprængte tunge får ved stegning nærmest konsistens som sprød bacon.
 
Velbekomme :-)