Kvanen - En Nordisk kulturplante

 

Forleden aften optog jeg en lille video om den Nordiske kulturplante kvanen.
En plante som jeg er utrolig glad for. Der kan skrives og fortælles så meget om Kvanen og dette vil jeg gøre løbende samtidig med at der kommer masser af opskrifter med denne enestående kulturarv som giver smag og balance i jeres retter.

God fornøjelse....

 

 

 

 

 

Svinets historie med enebær og ramsløg.

De første danske tamsvin ser man for ca 5800 år siden i, hvad vi kalder den tidlige bondestenalder. De første former for tamsvin var mindre end vildsvinet og samtidig med mindre tænder. De var ikke i nærheden af at ligne de fremavlede tamsvin, som idag løber rundt eller nærmere står ret stille, med deres ekstra fremavlede ribben og dermed også ekstra ryghvirvler, der giver flere koteletter pr. gris. Det er sørgeligt at denne fremgangsmåde er gået forud for smagen og ikke mindst dyrevelfærden, der er gået i glemmebogen. Vi propper dyrene med hormoner og pencilin samtidig med at de ikke kan komme ordentlig ud at røre sig, sørgeligt! Sørgelig gris giver sørgeligt kød.
Sørg for enhver tid at spise økologisk gris eller som minimum frilandsgris.

Enebære,t eller enen som træet hedder, kom til Norden under den sidste istid for 13000 år siden. Enebær bliver spredt af fugle og kan spises friske men kendes dog bedst som tørrede.

Ramsløget kender alle jo efterhånden, så den store gennemgang behøves vist ikke. Denne urt har som tamsvinet været i Norden siden bondestenalderen og er spredt så langt som til Kaukasus.  Ramsløg som dufter og smager mildt af hvidløg er overalt i Danmark og man kan ikke undgå at bemærke dem når man går en tur i skoven. Senere på sæsonen, der slutter her i starten af Jun,i dufter de meget kraftigt og de afblomstrede skud kan så syltes til kaperslignende små kugler.
Denne gang er det dog tørrede ramsløg jeg gør brug af.

Nu til opskriften...

Jeg glædede mig usandsynligt meget da jeg stod med min økologiske nakkefilet i hånden. Smagen alene uden krydderier er jo fantastisk! Men, igår valgte jeg at lyngrave den natten over med salt samt enebær og ramsløg der var kørt fint på en kværn.

 

 

Idag havde saltet jo trukket en del væske ud af nakken, alt imens krydderierne var trukket ind i kødet. Jeg børstede det overskydende salt af og brunede nakken stille og roligt i lidt smør eller endnu bedre.... Giv den lidt skorpe og farve over åben ild.

Herefter blev den lagt i stegeso og tilsat en god porseøl og en smule vand.

Ovnen startede kold, da det jo var en stegeso, den var sat på 180 grader. Her lå grisen så og hyggede sig i 2,5 time, hvilket gav en ubeskrivelig duft i hele køkkenet. Men, den oprigtige glæde spredte sig først rigtigt, da låget blev taget af og nakken nærmest faldt fra hinanden, alt imens den tykke aroma kravlede ind i næsen og fyldte kroppen med stor forventning om smagen.

 

 



 

Mens at nakken hvilede under klæde og nærmest faldt fra hinanden, kogte jeg perlebyg i lagen og stegte æbler, som blev glaseret i nyslynget honning.

Et måltid der ville lamslå enhver i smag og tekstur var tilendebragt og tilbage var kun den fantastiske rejse i nydelse.

Også dette måltid ville blive akkompagneret fortrinligt af et stort horn mjød.

 

 

 

Velbekomme.

 

Jeg giver ikke nogle mål på krydderier og des lige i dette oplæg, da man skal prøve sig frem syntes jeg. Men husk at enebær afgiver virkelig kraftig træagtig smag, som dog sammen med porsen, fedtet og ramsløgene giver en virkelig god fuldendt smag. Min pointe er at holde lidt igen med de knuste enebær.





 

Hvad Ærter.... Salat med Ramsløg!

For 4000 år siden kom den lille grønne ært til Danmark. Den havde vandret fra Grækenland til Balkan op ad Donau og Rhinen og derefter bosat sig i Danmark.
Idag har jeg fået fingre i en tørret en af slagsen, økologiske selfølgelig. Og endnu en gang kaster jeg mig ud i en salat. Denne gang på opfordring til 2 skønne kvinders bryllup og det kan man ikke sige nej til.
Disse kogte ærter har en tilberedt konsistens, hen ad kikærter og med friske sprøde æbler, den milde hvidløgssmag fra pestoen bestående af ramsløg, bitterheden fra hasselnødder samt den fantastiske smag fra vesterhavsost og den altid enestående brøndkarse, så har du et seriøst bud på min yndlingssalat.
Jeg håber i vil nyde den ligesom jeg altid gør.

Ingredienser:

2 dl tørrede grønne økologiske ærter lagt i blød natten over og kogt til færdige
1-2 sprøde friske æbler i små tern
1 bndt frisk brøndkarse

1 lille håndfuld Hasselnødder ristet med hinde ( gem lidt til topping )
120 g vesterhavsost ( gem lidt til flager )
2-3 store håndfulde ramsløg ( gem eventuelle blomsterskud til ekstra pynt )
1/4 dl æbleeddike
2 dl koldpresset rapsolie
salt

Ramsløg, eddike, rapsolie, revet vesterhavsost og hasselnødder samt en lille knivspids salt blendes til pesto og smages til. En pesto laver jeg altid uden opskrift, så lad være med at smide det hele i blenderen på en gang. Lav og smag til lidt ad gangen. Så får man det bedste resultat.

Herefter vendes det i de kogte ærter efter velbehag og salaten toppes med flager af osten, hakkede hasselnødder samt brøndkarsen.

Velbekomme.....

Jeg er stor fortaler for at samle urter selv, men er man ikke 100 % sikker på hvad man skal kigge efter så køb dine urter i handlen. Heldigvis er rigtig mange nordiske urter til at få fat på.
Lige med brøndkarse køber jeg den altid, da jeg tit bruger den rå og i naturen er der desværre rigtig tit parasitter ( leverparasit ) i brøndkarse grundet dyrehold nær ved findestederne, som først er ufarlige ved kogning eller høj varme.

Den sprøde bløde Kalvetunge

Bos Taurus Primigenius er det latinske navn for uroksen, der ligger utrolig tæt op ad vores tamkvæg, dog en smule større. Der er 2 komplette fund af urokse, begge fra Odsherred. Den ældste kaldet Vig-uroksen er dateret til 7.500 f.vt. og den anden, kaldet Prejlerup oksen, er dateret til 6.400 f.vt. De hører altså begge til under Maglemosekulturen.
Den sidste ægte urokse blev desværre skudt i polen i 1687.
Vi skal hædre dette prægtige dyr ved at bruge alt fra oksen. Denne udnyttelse af hele dyret  har fået en "revival" her de sidste par år, hvor at diverse restaurationer reklamerer med hvad der burde være god skik, men desværre glemt igen i den industruelle fremmarch.
Det er dejligt at disse gode skikke og dyder langsomt vender tilbage. Og forhåbentligt gør det også noget for vores klima og skamløse overproduktion af slagtekvæg.
Vores forfædre brugte ligeledes alt fra de dyr som blev slagtet eller nedlagt.

Den opskrift som jeg nu kaster for jeres fødder bygger på sprængt kalvetunge og frisk gedeost samt ribs. De sprøde, sure, bløde og salte emner i denne lille hapser spiller perfekt sammen og vil være en fantastisk starter på sommeraftener med et afkølet glas mjød.

Sprøde og Bløde ruller af Kalvetunge

 

1 stk kalvetunge

2 store bundter skvalderkål

Mild frisk gedeost

Smør

Evt tandstikker eller bedre, timiangrene

Ribs

 

Den sprængte kalvetunge koges mør og afhindes. Herefter skæres tungen i meget tynde skiver. Har man ikke mulighed for dette, få da din slagter til at gøre det. På de tynde skiver kalvetunge lægges blancherede blade af skvalderkål samt en spiseske gedeost. De rulles sammen og sættes fast med tandstikker eller timiangrene. Herefter steges de i en smule smør til de er sprøde.

Den sprængte tunge får ved stegning nærmest konsistens som sprød bacon.

 

Velbekomme :-)

 

 

 



Hverdagens udskældte Majroe

Sådan en Torsdag aften, med sen hjemkomst, er ingen undskyldning for at undlade velsmag!
Jeg vælger at hive fat i den meget omdiskuterede majroe her til aften. Jeg har haft utrolig svært ved, konkret, at finde videnskabelige artikler på netop denne råvare. Diverse forummer og kilder har øjensynligt forskelligt syn på netop Majroen.
En ting er dog fælles: Alle mener, at majroen optræder i det første århundrede i Romerriget og har båret gamle græske navne. Ligsom der er arkæologiske spor fra majroen i Finland, hvilket tyder på kultivering, som igen får mig til ( godt nok lidt farligt) at tænke: Hvorfor skulle den så ikke være blevet bragt hertil? Lejesoldater og handlende har vandret i Norden og langt udover dets åbne grænser.
Jeg syntes det er en utrolig spændende rodfrugt, med masser af dybde. Den simple forarbejdning og tilberedelse, med en smule nyslynget honning, får simpelthen mine tænder til at løbe i vand. De forskellige aspekter i smag, der peger i retning af radise, peberrod og en snert af sødlig selleri, er Guderne værdig!
Opskriften i aften kender nogle af jer faste læsere, fra det på alle måder utrolig vellykkede, Hedenske Julemarked der løb af stablen under livlig mediedækning og kyndig håndtering, af de to værtinder Kari Bach Nielsen og Suzanne Wowern Rasmussen, ved Slagelse i November.
En simpel men utrolig velsmagende salat, der byder på lidt af det hele. Blød sødme og sprød syre.

Stegt Majroe med sprøde æbler, syre og æblevinaigrette. 

 

 

3 små majroer, skrællet og brug endelig bladene hvis de stadig er på

1 frisk sprødt æble i tern

en lille håndfuld syre. F.eks skovsyre der pibler frem lige nu.

2 tsk honning

2 tsk æbleeddike

2 spsk koldpresset rapsolie

salt

 

Majroerne skæres i tern og steges i en smule olie til de er møre, men stadig har bid. Køles let af og vendes med æbler og vinaigretten, som piskes sammen af honningen, æbleeddiken og rapsolien samt en knivspids salt. Vend til sidst dine plukkede skovsyre i og server straks.

 

Spis salaten til hvad som helst og kan sagtens nydes alene, Mums. :-)

 





Alle gode gange 3 !

Nå, det er halvandet år siden sidst og kvanen spirer helt sindsygt på altanen! Efter besvær med russiske hackere og andet sjov har jeg endelig fået bloggen op at køre igen.
Der er masser af materiale at komme med. Jeg har bl.a. arbejdet videre med opskrifter og leksika. Ydermere er jeg begyndt at sejle med Havhingsten nede fra Vikingeskibsmuseet i Roskilde. Og i den forbindelse fik jeg sidste sommer muligheden for at lave mad med Steve og Gill fra River Cottage på Samsø i forbindelse med Hingstens sommertogt. Her var der også topkokke fra bla. Ilse Made badehotel og vi fik kreeret en masse mad ud fra konceptet Ny Nordisk Vikingemad. Mere om det i et senere indlæg.
Alt i alt er der sket rigtig meget som jeg glæder mig til at dele med jer her på bloggen. Så nu håber jeg bare at ordsproget "Alle gode gange 3,, har noget i sig  ;D

Bagt Lange med strandnældepesto, porseglaseret kalvebacon og ristet blæretang samt smilende vagtelæg.

Ingredienser 4-6 kuverter:

4-6 stykker flot Langefilet á 120 g. stykket med skind.

3-4 vagtelæg.

6 flotte topskud af blæretang
Neutral olie

100 g. røget kalvebacon
1 dl. porseøl

70 g. strandnælde
40 g. hasselnødder ristet
1/2 dl. eddike, helst frugteddike der ikke er ligeså skarp i smagen
1 dl. tidselolie
1 tsk. honning
1 tsk. salt
70 g. fast ost

Smør til fadet
Havsalt

Bagt Lange:

Fjern ben fra fisken. Få eventuelt din fiskehandler til at ordne nogle store pæne filetter for dig. Behold skindet på fisken, da det hjælper din fisk til at bevare sin saftighed under bagning.
Drys en smule havsalt på fiskens kød og lad den trække et kvarters tid ude på køkkenbordet.
Smør et fad med smør og læg dine fisk deri med skindet opad.
Bag fisken ved 150 grader i 8-10 min eller indtil kernetemperaturen er 65 grader.
Inden servering hives skindet af og du har en dejlig saftig fisk klar.

Porseglaseret Bacon:

Kalvebaconen skæres i grove tern og ristes sprøde på en varm tør pande. Du behøver ikke fedtstof til panden da der er rigelig med fedt i baconen.
Når baconen er sprød, hælder du porseøllen på panden sammen med baconen og lader øllen koge ind til den danner en glasering på baconen.
Læg på fedtsugende papir klar til brug.

Strandnældepesto:

Det hele køres på en blender og smages til med salt og eddike.

Smilende vagtelæg:

Kog vagtelæggene i 3 min og køl af i koldt vand i et minuts tid. Pil det forsigtigt og du har et lunt æg med smilende blomme.

Ristet blæretang:

Rens din blæretang grundigt for sand og urenheder og tør den godt. Steg det sprødt i rigtig varm neutral olie og læg på fedtsugende papir og drys med en smule havsalt.

Anret fisken som på billedet.

Jeg har i denne opskrift taget mig lidt friheder. Der er nemlig ikke nogle arkæologiske fund af eddiker. Men eftersom at frugtvin blev produceret og er fundet i adskillige grave, er min påstand at, de kendte til eddike. Måske ikke som vi bruger det idag, men det er en mulighed, for når gammel vin står længe nok blver det langsomt til eddike.

Der er i stenalderudgravningen ved Vistahola i Norge fundet benrester fra 38 forskellige fuglearter. I denne opskrift har jeg brugt vagtelæg da det er let tilgængeligt idag. Andre æg kan sagtens bruges, men vagtelægget får mig til at tænke på nogle af de små forhistoriske vilde fugle.

Jeg har brugt strandnælde i denne opskrift som smagsmæssigt minder henad græs og kørvel sammen. Selvom navnet antyder det, minder strandnælde ikke det fjerneste om brændenælde.

Velbekomme.