Grove Speltboller med Mjød på æblesurdej.

For 6000 år siden ser vi de første tegn på dyrkning af afgrøder og den langsomme overtagelse fra jæger/samler kultur til bondekultur. Landet var dækket primært af skov, men der findes spor af svedjebrug hvor man har dyrket korn. De første kornsorter der så dagens lys var enkorn og emmer, hvor at Emmer er forfaderen til hvede og spelt. Ifølge madarkæologen Bi Skaarup har man højst sandsynligt dyrket de forskellige sorter på samme mark for at undgå angreb fra skadedyr og des lige og blev en af sorterne angrebet kunne man håbe på at de andre ville overleve.
Frem mod Bronzealderen begynder byggen at kigge frem og i slutningen af Bronzealderen ca 500 fvt. dukker havre og spelt op.
Spelten regerede kun i få århundreder imens at byggen fortsatte sin fremmarch helt op til vor tid.
I jernalderen kommer Rugen frem og de tre vigtigste kornsorter er nu Rug, Byg og Havre.
Hveden som vi kender idag kom først frem i 1800 tallet da forædlingen gjorde det muligt.

At Spelten kun regerede i få århundreder kan kun være på grund af den svære dyrkning. For smagen i Spelt er uovertruffen efter min mening. Den kan være lidt mere drøj i forarbejdningen og sværere at få til at hæve ordentligt, men giv den lidt kærlighed og du får tifold tilbage.

Idag skal vi kigge på Grove Speltboller med Mjød bagt på æblesurdej. Denne opskrift kræver god tid. Nærmere det der ligner 3-4 dage. Så kærligheden skal ind her. Nus om dem og ælt gerne til dine arme falder af. Udover det hjælper det altid at smage på mjøden du bruger. Man skal jo have styr på kvaliteten.

ÆbleSurdej:

250 g groft speltmel
1 stk syrligt æble der er revet med skal
1/2 tsk honning
3,5 dl lunkent vand

Det hele røres sammen i en skål eller i et højt glas og lades stå på køkkenbordet let tildækket til dagen efter.
Dagen efter røres 1-2 spsk speltmel i samt ligeså meget vand og det står yderligere  1-2 døgn.
Surdejen vil allerede dagen efter dufte kraftigt af god stærk øl og boble kraftigt.

 

 

 

Mjøddejen:

 

Surdejen

1,2 kg groft øko speltmel

3,5 dl lunkent vand

2 dl god mjød

4 spsk salt

 

Det hele samles og æltes godt i minimum 15- 20 min til du har en fast sammenhængende kugle. Hvis du er så beriget at du har en røremaskine må du maks ælte din dej i 10 min da spelt ikke tåler for megen æltning. Du risikerer simpelthen at du får det der minder om tyggegummi.

Kom din dej op i en melstrøet skål og vrid et viskestykke eller lignende med vand og læg over. Stil din dej på køl til dagen efter.



 

 

Dagen efter tages dejen ud og skulle meget gerne være hævet godt som det ses på billedet og ellers må du lade den stå på køkkenbordet til din dej er let og luftig.

Det afgørende her, er at du ikke rører for meget ved dejen da det vil få den til at falde sammen og den naturlige gæring vil ikke kunne hæve brødet på ny.

Så list den ligeså stille ud af skålen og strø den let med din grove speltmel. Hak den ud i boller af håndfladestørrelse og lad stå tildækket 30 min mere.

Imens bollerne efterhæver tænder du din ovn på 250 grader. Hvis du har en bagesten som jeg har brugt til disse, får du langt det bedste resultat.



 

 

 

 

Når din ovn er oppe på rette temperatur sættes de på den varme bagesten eller bagepladen og bages i ca 12- 15 minutter.

De er færdige når det lyder hult ved en let banken på bunden af bollerne.

 



 

 

 

De her boller skaber glæde. Ikke mindst fordi at de smager godt men fordi at du bruger så meget tid på dem og lægger så megen kærlighed i dem. Det kan du ikke undgå når du kigger nøjsomt til din surdej og ælter dejen lige en ekstra gang.

Og hvis du så oven i købet har været snu, så du har lavet kvansmør klar ved at røre kvanblade, salt og smør sammen, så det kam smelte sammen med de lune syrlige boller, så kan bomber og des lige flyve om ørerne på dig. Du skænker det ikke en tanke. Alt det handler om nu... er dine hjemmebagte Speltboller med Mjød på Æblesurdej.

 

Velbekomme.

 

Bemærk at der i denne opskrift ikke bruges gær. Det er herfor virkeligt vigtigt at bruge økologiske råvarer og helst med skal og kimdele, da der naturligt på disse sidder gærstoffer udenpå. 

I Oldnorden har disse naturlige gærceller været meget mere kraftige da de ikke har skullet igennem så mange distrubitionsled som varer bliver ført igennem idag. 

 

 

Note: Surdejen her er venligst lånt af Bi Skaarup som jeg syntes har skrevet den bedste arkæologiske bagebog i mands minde. Den hedder " Bag Brødet, dansk brød og bagning gennem 6000 år"

Den er en nødvendighed for bagenørder :-D

 



Den smagfulde strandkrabbe.

Sommeren står for døren og ikke mindst ferien vi alle går og venter på. Og hvad skal man lave mens alle ligger og slikker sol til sig på stranden ?
Man skal da fange krabber. Fat din bedste tøjklemme og fastgør en netop fundet musling eller bare et lille stykke kød, til klemmen og smid den i vandet. Husk en snor i den anden ende. Efter ikke ret lang tid vil krabberne komme frem fra deres skjul og spise af det overdådige måltid.
Her trækker du klemmen til dig og krabben der af automatik griber om dens bytte følger så med, hvorefter du dumper den i din medbragte spand. Fang 12 - 15 stykker og du er klar til et måltid af bedste kaliber.

Når vandet begynder at blive varmt trækker krabberne ind mod land hvor de gemmer sig under sten og tang. Om natten kan du finde dem ved at lyse med en lommelygte og tag dem med hænderne.
Vores forfædre der har boet ved vandet har spist krabber ligesom at de har sat tænderne i muslinger og des lige. Det kan vi se ud fra diverse køkkenmøddinger der er gjort fund af.
De er mørke i farverne svingende mellem sort og grøn. Men så snart de får varme fra gryden skifter de til den smukkeste røde nuance som vi kender fra alle skaldyr.
Krabber er mestre i at undslippe og de er hurtige. så hold dem under et løst låg så der stadig kan komme luft ned til dem.

Jeg har fået fat i god portion krabber idag jeg koger til en smagfuld suppe. Jeg sigter den ikke da en del af charmen og smagen sidder i krabberne selv efter kogning. Fat en krabbe og sug al kød og saft ud. For nogle kan det være grænseoverskridende men kast jer ud i det. Jeg lover en fantastisk oplevelse i smag.

Mange vælger at smide krabberne i kogende vand for at slå dem ihjel. Jeg syntes bedst om at slå dem ihjel med min kniv først ligesom hummere og herefter at stege dem af. Læg krabben om på ryggen og fat din bedste kniv og mas den igennem på langs. Læg krabben og alle safter op i en skål.

Og nu til opskriften.
Her er til 4 personer som et godt måltid.

15 strandkrabber
2 spsk smør
3 stk majroer skrællet og i tern
1 bndt snittet springløg ( gør det ud for skovløg eller vild porre )
2 æbler i tern
1 stor stængel af kvan med blade
1/2 bndt frisk timian
2 spsk tørret ramsløg
2 glas god mjød ( jeg brugte æblemjød )
Vand så det dækker eller endnu bedre. En god skaldyrsfond.
salt efter smag

Jeg startede selvfølgelig med at slå krabberne ihjel som på billedet. Steg dem godt af i en stegegryde med smør og alle safter. Når de har fået den flotte røde farve tilsætter du majroer, kvan, æbler og springløg samt det tørrede ramsløg og lader det sautere med nogle minutter.
Hæld mjøden på og kog alkoholen ind.

Herefter hælder du vand på så det dækker og smider din hakkede timian og snittede kvanblade ned i gryden. Rør rundt og sæt låg på. Efter 45 - 60 minutters simren smager du til med salt.

Her har du en fantastisk ret til de varme sommeraftener på stranden eller i sommerhuset.
Og der er jo ikke nogle der holder dig tilbage for at smide lidt god fløde i eller bedre endnu. En god hjemmerørt mayo med ramsløg og skvalderkål og så dyppe dit hjemmebagte speltbrød i suppen imens du sluprer løs af de guddommelige smagsindtryk.
Det her er essensen af sommer.

Velbekomme.

Kvanen - En Nordisk kulturplante

 

Forleden aften optog jeg en lille video om den Nordiske kulturplante kvanen.
En plante som jeg er utrolig glad for. Der kan skrives og fortælles så meget om Kvanen og dette vil jeg gøre løbende samtidig med at der kommer masser af opskrifter med denne enestående kulturarv som giver smag og balance i jeres retter.

God fornøjelse....

 

 

 

 

 

Svinets historie med enebær og ramsløg.

De første danske tamsvin ser man for ca 5800 år siden i, hvad vi kalder den tidlige bondestenalder. De første former for tamsvin var mindre end vildsvinet og samtidig med mindre tænder. De var ikke i nærheden af at ligne de fremavlede tamsvin, som idag løber rundt eller nærmere står ret stille, med deres ekstra fremavlede ribben og dermed også ekstra ryghvirvler, der giver flere koteletter pr. gris. Det er sørgeligt at denne fremgangsmåde er gået forud for smagen og ikke mindst dyrevelfærden, der er gået i glemmebogen. Vi propper dyrene med hormoner og pencilin samtidig med at de ikke kan komme ordentlig ud at røre sig, sørgeligt! Sørgelig gris giver sørgeligt kød.
Sørg for enhver tid at spise økologisk gris eller som minimum frilandsgris.

Enebære,t eller enen som træet hedder, kom til Norden under den sidste istid for 13000 år siden. Enebær bliver spredt af fugle og kan spises friske men kendes dog bedst som tørrede.

Ramsløget kender alle jo efterhånden, så den store gennemgang behøves vist ikke. Denne urt har som tamsvinet været i Norden siden bondestenalderen og er spredt så langt som til Kaukasus.  Ramsløg som dufter og smager mildt af hvidløg er overalt i Danmark og man kan ikke undgå at bemærke dem når man går en tur i skoven. Senere på sæsonen, der slutter her i starten af Jun,i dufter de meget kraftigt og de afblomstrede skud kan så syltes til kaperslignende små kugler.
Denne gang er det dog tørrede ramsløg jeg gør brug af.

Nu til opskriften...

Jeg glædede mig usandsynligt meget da jeg stod med min økologiske nakkefilet i hånden. Smagen alene uden krydderier er jo fantastisk! Men, igår valgte jeg at lyngrave den natten over med salt samt enebær og ramsløg der var kørt fint på en kværn.

 

 

Idag havde saltet jo trukket en del væske ud af nakken, alt imens krydderierne var trukket ind i kødet. Jeg børstede det overskydende salt af og brunede nakken stille og roligt i lidt smør eller endnu bedre.... Giv den lidt skorpe og farve over åben ild.

Herefter blev den lagt i stegeso og tilsat en god porseøl og en smule vand.

Ovnen startede kold, da det jo var en stegeso, den var sat på 180 grader. Her lå grisen så og hyggede sig i 2,5 time, hvilket gav en ubeskrivelig duft i hele køkkenet. Men, den oprigtige glæde spredte sig først rigtigt, da låget blev taget af og nakken nærmest faldt fra hinanden, alt imens den tykke aroma kravlede ind i næsen og fyldte kroppen med stor forventning om smagen.

 

 



 

Mens at nakken hvilede under klæde og nærmest faldt fra hinanden, kogte jeg perlebyg i lagen og stegte æbler, som blev glaseret i nyslynget honning.

Et måltid der ville lamslå enhver i smag og tekstur var tilendebragt og tilbage var kun den fantastiske rejse i nydelse.

Også dette måltid ville blive akkompagneret fortrinligt af et stort horn mjød.

 

 

 

Velbekomme.

 

Jeg giver ikke nogle mål på krydderier og des lige i dette oplæg, da man skal prøve sig frem syntes jeg. Men husk at enebær afgiver virkelig kraftig træagtig smag, som dog sammen med porsen, fedtet og ramsløgene giver en virkelig god fuldendt smag. Min pointe er at holde lidt igen med de knuste enebær.





 

Hvad Ærter.... Salat med Ramsløg!

For 4000 år siden kom den lille grønne ært til Danmark. Den havde vandret fra Grækenland til Balkan op ad Donau og Rhinen og derefter bosat sig i Danmark.
Idag har jeg fået fingre i en tørret en af slagsen, økologiske selfølgelig. Og endnu en gang kaster jeg mig ud i en salat. Denne gang på opfordring til 2 skønne kvinders bryllup og det kan man ikke sige nej til.
Disse kogte ærter har en tilberedt konsistens, hen ad kikærter og med friske sprøde æbler, den milde hvidløgssmag fra pestoen bestående af ramsløg, bitterheden fra hasselnødder samt den fantastiske smag fra vesterhavsost og den altid enestående brøndkarse, så har du et seriøst bud på min yndlingssalat.
Jeg håber i vil nyde den ligesom jeg altid gør.

Ingredienser:

2 dl tørrede grønne økologiske ærter lagt i blød natten over og kogt til færdige
1-2 sprøde friske æbler i små tern
1 bndt frisk brøndkarse

1 lille håndfuld Hasselnødder ristet med hinde ( gem lidt til topping )
120 g vesterhavsost ( gem lidt til flager )
2-3 store håndfulde ramsløg ( gem eventuelle blomsterskud til ekstra pynt )
1/4 dl æbleeddike
2 dl koldpresset rapsolie
salt

Ramsløg, eddike, rapsolie, revet vesterhavsost og hasselnødder samt en lille knivspids salt blendes til pesto og smages til. En pesto laver jeg altid uden opskrift, så lad være med at smide det hele i blenderen på en gang. Lav og smag til lidt ad gangen. Så får man det bedste resultat.

Herefter vendes det i de kogte ærter efter velbehag og salaten toppes med flager af osten, hakkede hasselnødder samt brøndkarsen.

Velbekomme.....

Jeg er stor fortaler for at samle urter selv, men er man ikke 100 % sikker på hvad man skal kigge efter så køb dine urter i handlen. Heldigvis er rigtig mange nordiske urter til at få fat på.
Lige med brøndkarse køber jeg den altid, da jeg tit bruger den rå og i naturen er der desværre rigtig tit parasitter ( leverparasit ) i brøndkarse grundet dyrehold nær ved findestederne, som først er ufarlige ved kogning eller høj varme.

Den sprøde bløde Kalvetunge

Bos Taurus Primigenius er det latinske navn for uroksen, der ligger utrolig tæt op ad vores tamkvæg, dog en smule større. Der er 2 komplette fund af urokse, begge fra Odsherred. Den ældste kaldet Vig-uroksen er dateret til 7.500 f.vt. og den anden, kaldet Prejlerup oksen, er dateret til 6.400 f.vt. De hører altså begge til under Maglemosekulturen.
Den sidste ægte urokse blev desværre skudt i polen i 1687.
Vi skal hædre dette prægtige dyr ved at bruge alt fra oksen. Denne udnyttelse af hele dyret  har fået en "revival" her de sidste par år, hvor at diverse restaurationer reklamerer med hvad der burde være god skik, men desværre glemt igen i den industruelle fremmarch.
Det er dejligt at disse gode skikke og dyder langsomt vender tilbage. Og forhåbentligt gør det også noget for vores klima og skamløse overproduktion af slagtekvæg.
Vores forfædre brugte ligeledes alt fra de dyr som blev slagtet eller nedlagt.

Den opskrift som jeg nu kaster for jeres fødder bygger på sprængt kalvetunge og frisk gedeost samt ribs. De sprøde, sure, bløde og salte emner i denne lille hapser spiller perfekt sammen og vil være en fantastisk starter på sommeraftener med et afkølet glas mjød.

Sprøde og Bløde ruller af Kalvetunge

 

1 stk kalvetunge

2 store bundter skvalderkål

Mild frisk gedeost

Smør

Evt tandstikker eller bedre, timiangrene

Ribs

 

Den sprængte kalvetunge koges mør og afhindes. Herefter skæres tungen i meget tynde skiver. Har man ikke mulighed for dette, få da din slagter til at gøre det. På de tynde skiver kalvetunge lægges blancherede blade af skvalderkål samt en spiseske gedeost. De rulles sammen og sættes fast med tandstikker eller timiangrene. Herefter steges de i en smule smør til de er sprøde.

Den sprængte tunge får ved stegning nærmest konsistens som sprød bacon.

 

Velbekomme :-)

 

 

 



Hverdagens udskældte Majroe

Sådan en Torsdag aften, med sen hjemkomst, er ingen undskyldning for at undlade velsmag!
Jeg vælger at hive fat i den meget omdiskuterede majroe her til aften. Jeg har haft utrolig svært ved, konkret, at finde videnskabelige artikler på netop denne råvare. Diverse forummer og kilder har øjensynligt forskelligt syn på netop Majroen.
En ting er dog fælles: Alle mener, at majroen optræder i det første århundrede i Romerriget og har båret gamle græske navne. Ligsom der er arkæologiske spor fra majroen i Finland, hvilket tyder på kultivering, som igen får mig til ( godt nok lidt farligt) at tænke: Hvorfor skulle den så ikke være blevet bragt hertil? Lejesoldater og handlende har vandret i Norden og langt udover dets åbne grænser.
Jeg syntes det er en utrolig spændende rodfrugt, med masser af dybde. Den simple forarbejdning og tilberedelse, med en smule nyslynget honning, får simpelthen mine tænder til at løbe i vand. De forskellige aspekter i smag, der peger i retning af radise, peberrod og en snert af sødlig selleri, er Guderne værdig!
Opskriften i aften kender nogle af jer faste læsere, fra det på alle måder utrolig vellykkede, Hedenske Julemarked der løb af stablen under livlig mediedækning og kyndig håndtering, af de to værtinder Kari Bach Nielsen og Suzanne Wowern Rasmussen, ved Slagelse i November.
En simpel men utrolig velsmagende salat, der byder på lidt af det hele. Blød sødme og sprød syre.

Stegt Majroe med sprøde æbler, syre og æblevinaigrette. 

 

 

3 små majroer, skrællet og brug endelig bladene hvis de stadig er på

1 frisk sprødt æble i tern

en lille håndfuld syre. F.eks skovsyre der pibler frem lige nu.

2 tsk honning

2 tsk æbleeddike

2 spsk koldpresset rapsolie

salt

 

Majroerne skæres i tern og steges i en smule olie til de er møre, men stadig har bid. Køles let af og vendes med æbler og vinaigretten, som piskes sammen af honningen, æbleeddiken og rapsolien samt en knivspids salt. Vend til sidst dine plukkede skovsyre i og server straks.

 

Spis salaten til hvad som helst og kan sagtens nydes alene, Mums. :-)