Svinets historie med enebær og ramsløg.

De første danske tamsvin ser man for ca 5800 år siden i, hvad vi kalder den tidlige bondestenalder. De første former for tamsvin var mindre end vildsvinet og samtidig med mindre tænder. De var ikke i nærheden af at ligne de fremavlede tamsvin, som idag løber rundt eller nærmere står ret stille, med deres ekstra fremavlede ribben og dermed også ekstra ryghvirvler, der giver flere koteletter pr. gris. Det er sørgeligt at denne fremgangsmåde er gået forud for smagen og ikke mindst dyrevelfærden, der er gået i glemmebogen. Vi propper dyrene med hormoner og pencilin samtidig med at de ikke kan komme ordentlig ud at røre sig, sørgeligt! Sørgelig gris giver sørgeligt kød.
Sørg for enhver tid at spise økologisk gris eller som minimum frilandsgris.

Enebære,t eller enen som træet hedder, kom til Norden under den sidste istid for 13000 år siden. Enebær bliver spredt af fugle og kan spises friske men kendes dog bedst som tørrede.

Ramsløget kender alle jo efterhånden, så den store gennemgang behøves vist ikke. Denne urt har som tamsvinet været i Norden siden bondestenalderen og er spredt så langt som til Kaukasus.  Ramsløg som dufter og smager mildt af hvidløg er overalt i Danmark og man kan ikke undgå at bemærke dem når man går en tur i skoven. Senere på sæsonen, der slutter her i starten af Jun,i dufter de meget kraftigt og de afblomstrede skud kan så syltes til kaperslignende små kugler.
Denne gang er det dog tørrede ramsløg jeg gør brug af.

Nu til opskriften...

Jeg glædede mig usandsynligt meget da jeg stod med min økologiske nakkefilet i hånden. Smagen alene uden krydderier er jo fantastisk! Men, igår valgte jeg at lyngrave den natten over med salt samt enebær og ramsløg der var kørt fint på en kværn.

 

 

Idag havde saltet jo trukket en del væske ud af nakken, alt imens krydderierne var trukket ind i kødet. Jeg børstede det overskydende salt af og brunede nakken stille og roligt i lidt smør eller endnu bedre.... Giv den lidt skorpe og farve over åben ild.

Herefter blev den lagt i stegeso og tilsat en god porseøl og en smule vand.

Ovnen startede kold, da det jo var en stegeso, den var sat på 180 grader. Her lå grisen så og hyggede sig i 2,5 time, hvilket gav en ubeskrivelig duft i hele køkkenet. Men, den oprigtige glæde spredte sig først rigtigt, da låget blev taget af og nakken nærmest faldt fra hinanden, alt imens den tykke aroma kravlede ind i næsen og fyldte kroppen med stor forventning om smagen.

 

 



 

Mens at nakken hvilede under klæde og nærmest faldt fra hinanden, kogte jeg perlebyg i lagen og stegte æbler, som blev glaseret i nyslynget honning.

Et måltid der ville lamslå enhver i smag og tekstur var tilendebragt og tilbage var kun den fantastiske rejse i nydelse.

Også dette måltid ville blive akkompagneret fortrinligt af et stort horn mjød.

 

 

 

Velbekomme.

 

Jeg giver ikke nogle mål på krydderier og des lige i dette oplæg, da man skal prøve sig frem syntes jeg. Men husk at enebær afgiver virkelig kraftig træagtig smag, som dog sammen med porsen, fedtet og ramsløgene giver en virkelig god fuldendt smag. Min pointe er at holde lidt igen med de knuste enebær.