Bagt Lange med strandnældepesto, porseglaseret kalvebacon og ristet blæretang samt smilende vagtelæg.

Ingredienser 4-6 kuverter:

4-6 stykker flot Langefilet á 120 g. stykket med skind.

3-4 vagtelæg.

6 flotte topskud af blæretang
Neutral olie

100 g. røget kalvebacon
1 dl. porseøl

70 g. strandnælde
40 g. hasselnødder ristet
1/2 dl. eddike, helst frugteddike der ikke er ligeså skarp i smagen
1 dl. tidselolie
1 tsk. honning
1 tsk. salt
70 g. fast ost

Smør til fadet
Havsalt

Bagt Lange:

Fjern ben fra fisken. Få eventuelt din fiskehandler til at ordne nogle store pæne filetter for dig. Behold skindet på fisken, da det hjælper din fisk til at bevare sin saftighed under bagning.
Drys en smule havsalt på fiskens kød og lad den trække et kvarters tid ude på køkkenbordet.
Smør et fad med smør og læg dine fisk deri med skindet opad.
Bag fisken ved 150 grader i 8-10 min eller indtil kernetemperaturen er 65 grader.
Inden servering hives skindet af og du har en dejlig saftig fisk klar.

Porseglaseret Bacon:

Kalvebaconen skæres i grove tern og ristes sprøde på en varm tør pande. Du behøver ikke fedtstof til panden da der er rigelig med fedt i baconen.
Når baconen er sprød, hælder du porseøllen på panden sammen med baconen og lader øllen koge ind til den danner en glasering på baconen.
Læg på fedtsugende papir klar til brug.

Strandnældepesto:

Det hele køres på en blender og smages til med salt og eddike.

Smilende vagtelæg:

Kog vagtelæggene i 3 min og køl af i koldt vand i et minuts tid. Pil det forsigtigt og du har et lunt æg med smilende blomme.

Ristet blæretang:

Rens din blæretang grundigt for sand og urenheder og tør den godt. Steg det sprødt i rigtig varm neutral olie og læg på fedtsugende papir og drys med en smule havsalt.

Anret fisken som på billedet.

Jeg har i denne opskrift taget mig lidt friheder. Der er nemlig ikke nogle arkæologiske fund af eddiker. Men eftersom at frugtvin blev produceret og er fundet i adskillige grave, er min påstand at, de kendte til eddike. Måske ikke som vi bruger det idag, men det er en mulighed, for når gammel vin står længe nok blver det langsomt til eddike.

Der er i stenalderudgravningen ved Vistahola i Norge fundet benrester fra 38 forskellige fuglearter. I denne opskrift har jeg brugt vagtelæg da det er let tilgængeligt idag. Andre æg kan sagtens bruges, men vagtelægget får mig til at tænke på nogle af de små forhistoriske vilde fugle.

Jeg har brugt strandnælde i denne opskrift som smagsmæssigt minder henad græs og kørvel sammen. Selvom navnet antyder det, minder strandnælde ikke det fjerneste om brændenælde.

Velbekomme.

Klassisk opskrift på Skyr.

Skyr laves af skummetmælk. Man kan også bruge sødmælk, men i forne tider skummede man al fløden fra bl.a. til at lave smør, man havde altså kun skummemælken tilbage.
Vælger man sødmælk får man en skyr, med en meget højere fedtprocent.

Ingredienser:
5 L mælk.
1 spsk. skyr af tidligere produktion.
Løbe fra kalvemave eller kunstig. Doseringsforhold står på flasken.

Skummetmælken koges op i en gryde og hældes herefter over i en beholder, som dengang var af træ, denne beholder hedder "kyrna". Mælken sættes til afkøling indtil man har en lunken væske på 37 grader.
Herefter tilsætter man løbe fra kalvemave eller som idag, kunstig løbe samtidig tilsættes 1 spsk skyr fra sidste gang.
Efter ca. 2 timer er mælken koaguleret. Man lader den derefter stå i ca 10 timer.
Massen skal nu sies igennem en sigte af hessian. Vallen sigtes fra og skyren vil efter noget tid lægge tilbage på sien som en tyk grød. Det skal nu meget gerne være homogent, uden at være grynet.
Det smager nu let aromatisk og syrligt, ganske enkelt fantastisk.... Når det bliver sommer kan man røre sin skyr med bær fra haven og spæde op med lidt honning, "berjaskyr".

Lidt historie om Skyr...

Ifølge kilderne var det Nordmændene, der tog opskriften med sig da de koloniserede Island i det 9. århundrede. Det var primært højtkultiverede storbønder og deres folk der bosatte sig på Island.
På den tid kom Skyr i forskellige afskygninger og formodentlig er vore dages Skyr ikke at sammenligne med dengang. Der skrives bl.a. om i Egils Saga, hvor Egil og hans mænd kommer til Armod Skæg´s hal: " Der blev da sat et bord for dem med store kar af skyr, og Armod sagde, at det gjorde ham ret ondt, at han ikke havde øl at give dem. Da de var meget tørstige af møde, greb de karrene og drak stærkt, især Egil" citat Islandske Sagaer, oversat N.M Petersen,
Dette vidner om Skyr af en anden karakter, end den som vi kender idag. Om det så er fordi, i mangel af bedre, at skyren er blevet blandet op med vand for at strække og stadig give nogle gode proteiner, vides ikke, men helt frem til 1941 var skyr blandet med vand en almindelig læskedrik og er det formodentlig stadig. Som nævnt er skyr altså en fantastisk fedtfattig kilde til protein.

Honningristet rugbrød med skyrcreme, kirsebær og ærteskud...

Så blev det weekend og til weekendens gastronomiske udfoldelser, hører dessert til temaet. Her er en nem dessert baseret på skyr, fløde og rugbrød. Den kan sagtens også høre til en del af et brunch udvalg. Jeg ville isåfald udelade en del af honningen i cremen.
Man har på Island i over 1000 år spist skyr. Her er den bl.a. rørt med fløde, idag spise den oftest som en del af morgenmåltidet.

Ingredienser:

4-5 skiver kernerugbrød revet( uden hvedemel )
2 spsk Honning
1 spsk smør

2 æggeblommer ( pasteuriseret )
1/4 l. fløde
1/4 l. skyr
5 spsk honning

200 g. kirsebær udstenet
1/2 dl. vand
100 g. honning
1 æble

Rugbrødet rives og ristes i smør på en pande og honningen vendes i. Hæld rugbrødet ud på et bagepapir og køl af.

Æggeblommerne piskes luftige med honning og vendes med skyr og pisket fløde.

Kirsebærrene koges op i vandet, uden at de går i stykker og tages fra. Honningen hældes i og væsken koges ned til en sirup, som vendes med kirsebærrene og æbler i tern, når afkølet.

Anrettes med ærteskud, eventuelt i glas.

Jeg har i denne opskrift brugt frosne udstenede kirsebær fra Gotland og vild blomsterhonning fra Danmark. Rugbrødet er hjemmebag, udelukkende på kerner og rugmel.
Æggeblommerne kan sagtens udelades men de piskede blommer syntes jeg giver en lettere og mere lind creme.

Velbekomme...

Projektet er påbegyndt...

Der er de seneste mange år kommet rigtig megen fokus på det Moderne Nordiske Køkken. Det er dejligt. Jeg går dog i den anden retning og ser bagud. Det finder jeg mere interresant. 
Det emne jeg arbejder med er det Nordiske Køkken fra vikingetid og bagud. Helt tilbage til Bronzealderen vil jeg arbejde med den tids råvarer. Samtidig er jeg igang med et større kartotek over grøntsager og lignende fra disse tidsaldre.
Gastronomien i førkristen tid er meget sparsomt beskrevet i litteraturen og der er heller ikke lavet nogle former for kogebøger om emnet i den tid. De eneste overleveringer vi har er fra skjalde som er gået højere op i heltedåd end maden ved gildet. Jeg læner mig primært op ad arkæologiske fund angående grøntsager, kød og obducerede mumier.
Min påstand er at de gamle Nordboere ikke levede af grød alene som mange fejlagtigt går og tror. Hvis man bare kigger på de Islandske Sagaer vil man straks bemærke at under de store Blót og festligheder er der blevet spist i flere dage i træk. Og man må mene, at der er god grund til at antage, at det ikke har været grød alene der er blevet spist. Derimod tænker jeg at den ene skønne ret efter den anden er blevet båret ind til servering.
Dette vil jeg prøve at finde frem til ved hjælp af opgravede rødder, urter og datidens råvarer. Samtidig vil sagaer, norrøne tekster og arkæologiske udgravninger generelt være kilder, til mine retter ud over hvad jeg selv finder på af opskrifter. F.eks bliver der i Rigs vandring nævnt kalvesuppe med groft kernebrød. Dette er en af retterne jeg vil gå mere ind i og lave min egen version af.
Dette skal til sidst munde ud i en kogebog, men dette formoder jeg ligger 1-2 år ude i fremtiden.