Grove Speltboller med Mjød på æblesurdej.

For 6000 år siden ser vi de første tegn på dyrkning af afgrøder og den langsomme overtagelse fra jæger/samler kultur til bondekultur. Landet var dækket primært af skov, men der findes spor af svedjebrug hvor man har dyrket korn. De første kornsorter der så dagens lys var enkorn og emmer, hvor at Emmer er forfaderen til hvede og spelt. Ifølge madarkæologen Bi Skaarup har man højst sandsynligt dyrket de forskellige sorter på samme mark for at undgå angreb fra skadedyr og des lige og blev en af sorterne angrebet kunne man håbe på at de andre ville overleve.
Frem mod Bronzealderen begynder byggen at kigge frem og i slutningen af Bronzealderen ca 500 fvt. dukker havre og spelt op.
Spelten regerede kun i få århundreder imens at byggen fortsatte sin fremmarch helt op til vor tid.
I jernalderen kommer Rugen frem og de tre vigtigste kornsorter er nu Rug, Byg og Havre.
Hveden som vi kender idag kom først frem i 1800 tallet da forædlingen gjorde det muligt.

At Spelten kun regerede i få århundreder kan kun være på grund af den svære dyrkning. For smagen i Spelt er uovertruffen efter min mening. Den kan være lidt mere drøj i forarbejdningen og sværere at få til at hæve ordentligt, men giv den lidt kærlighed og du får tifold tilbage.

Idag skal vi kigge på Grove Speltboller med Mjød bagt på æblesurdej. Denne opskrift kræver god tid. Nærmere det der ligner 3-4 dage. Så kærligheden skal ind her. Nus om dem og ælt gerne til dine arme falder af. Udover det hjælper det altid at smage på mjøden du bruger. Man skal jo have styr på kvaliteten.

ÆbleSurdej:

250 g groft speltmel
1 stk syrligt æble der er revet med skal
1/2 tsk honning
3,5 dl lunkent vand

Det hele røres sammen i en skål eller i et højt glas og lades stå på køkkenbordet let tildækket til dagen efter.
Dagen efter røres 1-2 spsk speltmel i samt ligeså meget vand og det står yderligere  1-2 døgn.
Surdejen vil allerede dagen efter dufte kraftigt af god stærk øl og boble kraftigt.

 

 

 

Mjøddejen:

 

Surdejen

1,2 kg groft øko speltmel

3,5 dl lunkent vand

2 dl god mjød

4 spsk salt

 

Det hele samles og æltes godt i minimum 15- 20 min til du har en fast sammenhængende kugle. Hvis du er så beriget at du har en røremaskine må du maks ælte din dej i 10 min da spelt ikke tåler for megen æltning. Du risikerer simpelthen at du får det der minder om tyggegummi.

Kom din dej op i en melstrøet skål og vrid et viskestykke eller lignende med vand og læg over. Stil din dej på køl til dagen efter.



 

 

Dagen efter tages dejen ud og skulle meget gerne være hævet godt som det ses på billedet og ellers må du lade den stå på køkkenbordet til din dej er let og luftig.

Det afgørende her, er at du ikke rører for meget ved dejen da det vil få den til at falde sammen og den naturlige gæring vil ikke kunne hæve brødet på ny.

Så list den ligeså stille ud af skålen og strø den let med din grove speltmel. Hak den ud i boller af håndfladestørrelse og lad stå tildækket 30 min mere.

Imens bollerne efterhæver tænder du din ovn på 250 grader. Hvis du har en bagesten som jeg har brugt til disse, får du langt det bedste resultat.



 

 

 

 

Når din ovn er oppe på rette temperatur sættes de på den varme bagesten eller bagepladen og bages i ca 12- 15 minutter.

De er færdige når det lyder hult ved en let banken på bunden af bollerne.

 



 

 

 

De her boller skaber glæde. Ikke mindst fordi at de smager godt men fordi at du bruger så meget tid på dem og lægger så megen kærlighed i dem. Det kan du ikke undgå når du kigger nøjsomt til din surdej og ælter dejen lige en ekstra gang.

Og hvis du så oven i købet har været snu, så du har lavet kvansmør klar ved at røre kvanblade, salt og smør sammen, så det kam smelte sammen med de lune syrlige boller, så kan bomber og des lige flyve om ørerne på dig. Du skænker det ikke en tanke. Alt det handler om nu... er dine hjemmebagte Speltboller med Mjød på Æblesurdej.

 

Velbekomme.

 

Bemærk at der i denne opskrift ikke bruges gær. Det er herfor virkeligt vigtigt at bruge økologiske råvarer og helst med skal og kimdele, da der naturligt på disse sidder gærstoffer udenpå. 

I Oldnorden har disse naturlige gærceller været meget mere kraftige da de ikke har skullet igennem så mange distrubitionsled som varer bliver ført igennem idag. 

 

 

Note: Surdejen her er venligst lånt af Bi Skaarup som jeg syntes har skrevet den bedste arkæologiske bagebog i mands minde. Den hedder " Bag Brødet, dansk brød og bagning gennem 6000 år"

Den er en nødvendighed for bagenørder :-D

 



Den smagfulde strandkrabbe.

Sommeren står for døren og ikke mindst ferien vi alle går og venter på. Og hvad skal man lave mens alle ligger og slikker sol til sig på stranden ?
Man skal da fange krabber. Fat din bedste tøjklemme og fastgør en netop fundet musling eller bare et lille stykke kød, til klemmen og smid den i vandet. Husk en snor i den anden ende. Efter ikke ret lang tid vil krabberne komme frem fra deres skjul og spise af det overdådige måltid.
Her trækker du klemmen til dig og krabben der af automatik griber om dens bytte følger så med, hvorefter du dumper den i din medbragte spand. Fang 12 - 15 stykker og du er klar til et måltid af bedste kaliber.

Når vandet begynder at blive varmt trækker krabberne ind mod land hvor de gemmer sig under sten og tang. Om natten kan du finde dem ved at lyse med en lommelygte og tag dem med hænderne.
Vores forfædre der har boet ved vandet har spist krabber ligesom at de har sat tænderne i muslinger og des lige. Det kan vi se ud fra diverse køkkenmøddinger der er gjort fund af.
De er mørke i farverne svingende mellem sort og grøn. Men så snart de får varme fra gryden skifter de til den smukkeste røde nuance som vi kender fra alle skaldyr.
Krabber er mestre i at undslippe og de er hurtige. så hold dem under et løst låg så der stadig kan komme luft ned til dem.

Jeg har fået fat i god portion krabber idag jeg koger til en smagfuld suppe. Jeg sigter den ikke da en del af charmen og smagen sidder i krabberne selv efter kogning. Fat en krabbe og sug al kød og saft ud. For nogle kan det være grænseoverskridende men kast jer ud i det. Jeg lover en fantastisk oplevelse i smag.

Mange vælger at smide krabberne i kogende vand for at slå dem ihjel. Jeg syntes bedst om at slå dem ihjel med min kniv først ligesom hummere og herefter at stege dem af. Læg krabben om på ryggen og fat din bedste kniv og mas den igennem på langs. Læg krabben og alle safter op i en skål.

Og nu til opskriften.
Her er til 4 personer som et godt måltid.

15 strandkrabber
2 spsk smør
3 stk majroer skrællet og i tern
1 bndt snittet springløg ( gør det ud for skovløg eller vild porre )
2 æbler i tern
1 stor stængel af kvan med blade
1/2 bndt frisk timian
2 spsk tørret ramsløg
2 glas god mjød ( jeg brugte æblemjød )
Vand så det dækker eller endnu bedre. En god skaldyrsfond.
salt efter smag

Jeg startede selvfølgelig med at slå krabberne ihjel som på billedet. Steg dem godt af i en stegegryde med smør og alle safter. Når de har fået den flotte røde farve tilsætter du majroer, kvan, æbler og springløg samt det tørrede ramsløg og lader det sautere med nogle minutter.
Hæld mjøden på og kog alkoholen ind.

Herefter hælder du vand på så det dækker og smider din hakkede timian og snittede kvanblade ned i gryden. Rør rundt og sæt låg på. Efter 45 - 60 minutters simren smager du til med salt.

Her har du en fantastisk ret til de varme sommeraftener på stranden eller i sommerhuset.
Og der er jo ikke nogle der holder dig tilbage for at smide lidt god fløde i eller bedre endnu. En god hjemmerørt mayo med ramsløg og skvalderkål og så dyppe dit hjemmebagte speltbrød i suppen imens du sluprer løs af de guddommelige smagsindtryk.
Det her er essensen af sommer.

Velbekomme.